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拔丝泡芙塔附泡芙圣诞树的详细做法

2019-09-15 19:34:41

  【拔丝泡芙塔】材料:(30升两烤盘共62个)

  泡芙面团:水75克,牛奶75克,黄油60克,盐1克,低筋面粉90克,鸡蛋3个,蛋液(刷表面)适量。

  卡仕达酱:牛奶200克,蛋黄2个,白砂糖20克,低筋面粉10克,玉米淀粉10克。

  焦糖:水40克,糖50克。

  装饰:彩糖适量

  准备工作:做塔模。

  1、将A4纸剪成扇形(半径21cm,角度90度)

  2、将左右边重合围成圆锥形,然后用胶带固定

  3、在外面裹上锡纸。

  泡芙做法:

  1、面粉称重,备用;

  2、锅中放入水、牛奶、盐和黄油,小火加热,用木勺搅拌均匀,黄油熔化后,开大火煮至沸腾。(要完全沸腾,即不仅边缘,中心部分也要沸腾)

  3、关火,加入低筋面粉,用木勺搅拌。(开始时面粉会弥漫到空中,所以要慢慢搅拌,变成面糊后,再用力搅拌)

  4、点着火,用木勺搅拌同时中火加热,当面糊底部发出声音,锅底形成面膜后,关火。

  5、加入1/3的鸡蛋,用木勺将面团细细切开,然后再从碗底开始均匀搅拌,加入第二个鸡蛋,用同样方式搅拌。(面团切细后表面积追加,容易与鸡蛋混合;加入鸡蛋的量要视接续情况而定,所以要留下1/3的鸡蛋做调整。)

  6、确认面团的硬度。用勺子带起面糊,若面糊是一段一段的,说明面还太硬,可以一点一点加入剩下蛋液进行搅拌;若面糊曲线很柔和,挑起面糊呈倒三角形状,且不会滑落,就可以停止放鸡蛋了。

  7、将面糊装进裱花袋,在烤盘挤出圆形。

  8、蛋液放在碗中,用叉子沾些蛋液,在面团表面按一按,将顶部尖尖压平,以保证泡芙的高度一致。

  9、放入预热好的烤箱,200度烤10-15分钟,待泡芙线膨胀定型后,将温度降至180度,烤20-30分钟,直至表面黄褐色即可。一定要烤到位,否则泡芙出炉会陷,烘烤期间不要打开烤箱门。

  卡仕达酱做法:

  1、蛋黄三个,备用;粉类过筛称好,混合,备用;

  2、蛋黄用打蛋器打散,加糖混合至发白。

  3、加入低筋面粉和玉米淀粉。(搅拌至看不见粉末即可,不要混合过度。)

  4、牛奶加热,将1/3的温牛奶加入蛋黄糊,混合均匀后,再加入剩下的牛奶,搅拌。

  5、搅拌均匀后,过筛,再倒入锅中。

  6、用中强火加热,从锅底搅拌混集合加热。(当液体变成奶油状时,烧糊,注意不要停止搅拌。)

  7、当液体到达一定浓度并变成奶油状时,会变得黏而重,缺乏弹性,这时应接轨加热。(注意这时不要停止加热,否则会由于加热不足而留下很多没有化掉的面粉)

  8、接轨加热,直到面糊失去黏性泛出光泽,这时关火。PS:由于这步骤需要快速操作,来不及拍照,文字来描述步骤~

  9、将面糊移至容器内,在上面盖上保鲜膜以防止变干,然后立刻将盆放在冰水里冷却。完全冷却后,放入冰箱中冷藏备用。(急速冷却是为了防止细菌殖)

  夹心填充:

  1、取出冷藏的卡仕达酱面糊,用打蛋器打发成奶油状。

  2、装入裱花袋。

  3、在泡芙的底部开一个小孔。

  4、将裱花袋插入孔中,将卡仕达酱挤在里面,即可。

  焦糖制作:

  1、制作焦糖前,记得在准备好的塔模涂上色拉油,方便取下食用。

  2、糖与水称量,混合。

  3、小火加热至融化,无需搅拌,直到变成焦糖色,离火。(焦糖若熬的不够火候,粘合力不够,无法固定泡芙;若熬的太过,会发黑发苦,所以一定要注意控制火候)

  PS:由于糖浆熬好后,要立刻组装泡芙塔,步骤要快速操作,没来及拍照,文字来描述~

  组装泡芙塔:

  1、将泡芙沾上糖浆,用沾有糖浆的一面把泡芙互相粘在一起,用手压紧,联成一圈。因为第一层是基础,所以不可留有空隙,摆放泡芙过程中要时刻注意泡芙的位置,确保严格围塔模。

  2、用同样的方法摆放泡芙,用手按实。

  3、用筷子或叉子蘸上熔化的焦糖,绕着泡芙塔来回拉丝,让糖丝包裹在泡芙塔表面,最后用彩糖装饰,焦糖拔丝泡芙塔就全部完成啦!当你咬下第一口,就会爱上它!

  友情提醒:

  1、焦糖温度很高,操作时一定要小心,我当时不以为然,结果右手中指被烫的立刻起白泡,疼了好几天,玩电脑不能打字。

  2、若期间糖浆凝固的话,用小火重新加热使其熔化即可~

  3、泡芙夹心馅料可以根据自己口味,随意调整。

  4、泡芙塔表面的彩糖装饰也可以随意更换,形成丰富多彩的口感。

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